Hoje, a inspeção sanitária — seja em nível municipal, estadual ou federal — atua de forma integrada desde o início da cadeia produtiva, incluindo as propriedades rurais, até o produto final. Esse controle abrange processos ante-mortem e pós-mortem, garantindo não apenas o Bem-Estar Animal (BEA), mas também a segurança alimentar e a saúde pública.
Mesmo com todo esse rigor, ainda existem riscos biológicos importantes. Por isso, conhecer as principais doenças associadas à indústria alimentícia é essencial — tanto para profissionais quanto para consumidores.
1- Espongilite Espongiforme Bovina (Doença da Vaca Louca)
O clássico dos Clássicos em doenças que causam neurodegeração, que teve seus primeiros registros descritos por volta de 1987, onde havia ocorrido casos em 1985 em pontos distintos da Inglaterra que acometeu gados de leite da raça Holandesa com idades entre 3 e 6 anos de idade. Porém alguns anos mais tarde no Reino Unido que descobriram que a doença poderia ser passada aos seres humanos e distribuída geograficamente pelo mundo.O Príon de Conformação Normal ou Proteína Proteica de Conformação Normal (PrPc) uma vez ingerida por alimentos contaminados, se liga as Células M do epitélio intestinal e converte as proteínas da células dendríticas e células ganglionares do ganglionares do sistema nervoso entérico com sua forma, se replicando e depois é carreado pelos neurônios até o SNC (Sistema Nervoso Central), ou seja, encéfalo e medula espinhal. Mas não é só nesses orgãos em que a EEB (Espongilite Espongiforme Bovina) se instala, também já foram observados em: tonsilas, globos oculares e até no íleo de bovinos, e outros órgãos.
Dentre suas principais características estão:
- Alta resistência ao calor;
- Neurodegerativa;
- Testes Imuno-histoquímicos: Elisa, e Western Blot. Algumas indútrias de Alimentos possuem Kit de teste rápido para detecção do príon.
- Sinais Clínicos em bovinos: Apreensão, hiterestesia, ataxia de membros pélvicos, agitação, tremor, quedas, ranger dos dentes, decubito, paresia de membros torácicos.
A lesão degenerativa nos neurônios é o que pode levar a morte do animal ou da pessoa acometida. Outra curiosidade é que a Vaca Louca também possui outros dois tipos sendo: atípico e o tipo C, que falaremos de maneira isolada de cada doença ao decorrer do crescimento da página.
2- Botulismo
A bactéria Clostridium.botulinum, é grave para humanos e animais e as vezes causam alguns surtos por exotoxinas. Uma vez que os esporos da bactérias estão amplamente distribuídas em solo, água parada e matéria orgânica de origem animal e vegetal, e quando proliferada em alimentos acaba produzindo exotoxinas de diferentes tipos. Apesar de ser destruída pelo calor entre 80º C à 100ºC, com exceção do tipo C2, a toxina botulínica se instala e age no sistema nervoso do ser humano.
Tem como suas características principais:
- Bacilo anaeróbio Gram-positivo;
- Forma esporos;
- Não resistente à alta temperatura (calor);
- São dividas em 4 grupos biológicos e 8 tipos, sendo: A, B, E e o mais raro F são mais encontrados em seres humanos;
- Carnes e Vegetais causam contaminação em animais e humanos por sua ingestão, mas pode ocorrer proliferação da bactéria em feridas externas;
- Sinais Clínicos em animais: paralisia, ataxia, aneroxeia, e incoordenação, além da sialoréria (salivação), decúbito e dificuldade de deglutição. Nos seres humanos a paralisia causa má respiração, e aos poucos vai causando colapso diafragma, e consequentemente dos outros órgãos levando a morte.
- Microfixação de complemento tem tido um pouco de sucesso para efetuar o diagnóstico pós mortem.
Entretanto a necropsia revela lesões inespecíficas, o que dificulta o diagnóstico da doença, mas a presença de ossos no rúmem indicam a deficiência mineral, e da um norte ao profissional. Alguns animais tendem a se recuperar quando resistem e passam de 7 dias de infecção.
3- Brucelose (Bovina e Suína)
Trata-se de uma Zoonose cosmopolita de bastante importância, uma vez que se destaca o seu patógeno B. suis que pode acometer humanos. a Brucella melitensis é o pior tipo para humanos e essa proveniente de bovinos. Antigamente era conhecida como aborto contagioso ou doença de Bang) porque causava o aborto no terço final da gestação. O consumo de carne contaminada ou de queijos derivados por exemplo de leite de cabra contaminado pode fazer com que haja a transmissão para seres humanos.Mesmo que os profissionais da área estão mais vezes sujeitos a contrair essa doença, é preciso não ignora-lá.
Tem como suas características:
- Bacilos pequenos gram-negativos;
- Aeróbios;
- Capacidade de viver no citoplasma de macrófagos;
- Localiza-se no retículo endoplasmático rugoso onde se prolifera;
- Período de incubação: de uma até três semanas aproximadamente;
- Transmissão para os animais acontece na ingestão de fetos contaminados, placenta, ou secreções contaminadas, enquanto no ser humano o contato com a carcaça contaminada (principalmente funcionários de empresas de alimentos);
- Sinais clínicos em animais: abortamento em qualquer fase da gestação, esterelidade temporária ou permanente na fêmea, orquite em machos, inflamação na bolsa escrotal, e também em articulações, secreções e dor fazem parte do quadro;
- Já nos humanos ao contrair os sinais são: febre ondulante (desce e sobe), sudorese noturna, indisposição e dores musculares.
- Tratamento: é possível desde que a bactéria não tenha conseguido resistência aos antibióticos.
Por ser transmitida facilmente pelo ar, é uma doença de risco alto e que tem que ter sua biosseguridade redobrada, não só na indústria de alimentos, nos campos, mas também em laboratórios.
4- Listeriose
Essa doença bacteriana zoonótica talvez seja um dos protagonistas nessa lista. A sua capacidade de sobreviver em matéria orgânica vegetal em degradação, e na indústria alimentícia nos locais de refrigeração é o que torna tão interessante e ao mesmo tempo, o rígido controle para que não haja transmissão do patógeno aos seres humanos. Agora vamos conhecer algumas características desse gênero para não dificultar nossa capacidade de compreensão:
- Bactéria Gram-Positiva;
- Listeria Monocytogenes tem 11 sorotipos reconhecidos: 1/2ª, 1/2b, e 4b;
- Infecta bovinos, caprinos, ovinos, bubalinos, agindo no SNC causando meningoencefalite e morte principalmente em ruminantes e suínos. Outros sinais unilaterais além da depressão e afastamento do rebanho são: paralisia do nervo facial, paralisia do lábio superior, dificuldade de mastigação, deglutição, hiérsalivação, queda da orelha e pálpebras, após isso ataxia, decúbito e morte podem ocorrer com o avanço e agravo da doença;
- Nos seres humanos por exemplo ao infectar uma mulher que esteja grávida, pode causar o aborto ou danos graves ao feto;
- Evolução da doença é de 7 á 14 dias;
- O LCR é usado no diagnóstico clínico para ajudar a fechar o quadro e o PCR no imuno-histoquímico.
A queratite e hifema podem aparecer ao decorrer do avanço do quadro clínico.
5- Samonelose
Quando se fala em aves, principalmente no consumo de carne de frango por exemplo, a primeira coisa que pensam é na salmonela, um grupo de bactérias que talvez seja um dos mais conhecidos, porém com uma vasta lista de sorotipos, mas hoje vamos focr na S. enteretidis e typhimurium uma vez que são esses os mais importantes em questão de transmissão para os humanos. Não é que os outros não sejam importantes, mas para que não fique muito massante e acabe por confundir, vamos listar as principais características dessa dessa bactéria zoonótica abaixo:
- Aeróbios e Gram-Negativos;
- Via de transmissão oral, e alcança o intestino e invade a mucosa se aderindo as células M intestinais;
- Enterocolite e septcemia são as formas que que moldam a infecção nos animais domésticos;
- Portadores como roedores e pássaros silvestres podem não adoecer e ficar excretando a infecção no ambiente;
- Sinais Clínicos: dor abdominal, febre, cólicas, e diarréria.
Esses dois sorotipos são bem adaptados em aves de produção, e em condições sanitárias inadequadas contamina os alimentos.
6- Conclusão: A Importância da Defesa Sanitária na Indústria Alimentícia
A segurança na indústria de alimentos vai muito além da inspeção visual. Envolve:
-
Programas de autocontrole;
- Programas nacionais de sanidade animal;
-
Higienização rigorosa;
-
Controle de pragas;
-
Treinamento de equipes;
-
Monitoramento constante.
A atuação integrada de diferentes profissionais é essencial para garantir a biosegurança alimentar e proteger tanto a saúde humana quanto animal.
E vale lembrar: essas são apenas algumas das doenças envolvidas. Existem muitas outras, como:
-
Clostridioses (Clostridium perfringens);
-
Amebíases;
-
Outras zoonoses emergentes.
Dica Final
Cuidar da saúde começa com informação de qualidade.
Procure sempre um médico ou médico veterinário em caso de dúvidas ou sintomas.
Sugestões de Links Internos para leitura
Leia também no Zoonótico:
Fontes:
Patologia Veterinária 2ª Edição Santos e Alessi;
Microbiologia 10ª Edição Tortora Funk Case;
